Ricette 03 - OSTERIA LA PIEVINA Ristorante Asciano, Siena

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OSTERIA LA PIEVINA  Ristorante Asciano,Siena
Amaro
di
Miretta


.



Ravioli di pesce
Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:

  • gram.500 di farina bianca

  • 2 uova più un tuorlo

  • Sale

Per il ripieno:

  • gram. 500 di pesce arrosto

      (dentice, cernia o nasello)

  • gr.200 di ricotta

  • gr.500 di bietole (o spinaci)

  • 3 uova

  • Abbondante parmigiano grattugiato

  • Maggiorana

  • Sale e pepe

Per il condimento:

  • gram.500 di arselle

  • Un bicchiere di vino bianco secco

  • Cipolla

  • Aglio

  • Prezzemolo

  • Un rametto di rosmarino

  • Olio d'oliva e sale


Preparazione: un'ora e mezza.
Preparate la pasta con la farina, le uova e il sale, tiratela con il mattarello in una sfoglia sottile e tagliatela prima a strisce e poi a quadratini.
Preparate il ripieno:
Lavate il pesce da voi scelto e mettetelo in una teglia con un filo d'olio e qualche erbetta aromatica, passatelo in forno e cuocetelo. Mondate le bietole (o gli spinaci), lavateli, lessateli, strizzateli bene e tritateli finemente. Tritate la polpa del pesce cotta e mettetela in una terrina, unitevi il trito di verdura, la ricotta, le uova, il parmigiano grattugiato, sale e pepe e amalgamate bene il tutto. Con il composto fate tanti mucchietti, adagiateli sui quadrati di pasta e formate i ravioli.
Preparate il sugo:
Mettete a mollo, in acqua fredda, le arselle per almeno 2 ore. Fate un trito con un pezzetto di cipolla, uno spicchio d'aglio, prezzemolo e rosmarino. Ponete il rito in un tegame con un po' d'olio e rosolatelo per pochi attimi, quindi unite le arselle e irrorate il tutto con il vino bianco. Tenete sulla fiamma fino a che vedrete tutte le valve aperte.
Fate raffreddare ed estrarre i molluschi. Filtrate il sugo di cottura attraverso un colino, riversatelo nel tegame con i molluschi e fate scaldare per un momento. Lessate i ravioli in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con le arselle e il loro sugo.

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Nonna Diva, intenta nella preparazione
dei caratteristici "pici" nell'osteria
"La Pievina"

Ingredienti: Rabarbaro, melissa, liquirizia, angelica, gramigna, noce di kola, menta, ginepro, genziana, anice,china, tarassaco, bardana, carciofo, finocchio.
senza alcool




Bongo del "Ristorante la Pievina"


Ingredienti per 20 bignè:
Farina bianca 00: gr. 125
Burro: gr. 100
4 uova
1 cucchiaio raso di zucchero
Sale

Ponete sul fuoco la casseruola con 200 gram. di acqua, un pizzico di sale, lo zucchero e il burro; fate prendere il bollore e togliere il tegame dal fuoco.
Unite, tutta in una volta, la farina e rimestate continuamente con un cucchiaio di legno in modo che non restino grumi.
Rimettete il recipiente sul fuoco e mescolando cuocete ancora ( 8 minuti circa ) finché la pasta essendo bene asciutta non si staccherà sfrigolando dalle pareti.
Togliete di nuovo la casseruola dal fuoco, lasciate leggermente raffreddare e incorporate all'impasto, una per volta, le uova non aggiungendo la successiva finché la precedente non sia stata ben assorbita.
Mettete il tutto in unatasca di tela (o in una siringa) e ponete su di una placca imburrata delle noci di pasta a distanza di 3 o 4 cm. L'una dall'altra; cuocete poi in forno caldo (200°) per circa un quarto d'ora senza aprire lo sportello.
Quando cotti si possono glassare e, con la siringa, riempire di crema, cioccolato o panna; potranno essere utilizzati per preparare un ottimo "bongo".

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Maccheroni con polipo

Ingredienti per 6 persone:

  • grammi 600 di polipo

  • grammi 400 di "maccheroni"

  • 3 spicchi d'aglio

  • Un ciuffo di prezzemolo

  • Un bicchiere di olio d'oliva

  • Alloro

  • Sale


Preparazione: un'ora
Pulite il polipo, togliete gli occhi e la vescichetta, lavatelo bene e battetelo. Mettetelo in una pentola contenente acqua fredda e senza sale e unite due foglie di alloro. Portate ad ebollizione e lessate fino a quando il polipo diventa rosso, indi scolatelo, lasciatelo raffreddare e tagliatelo a tocchetti.
Lavate il prezzemolo, tritatelo e rosolatelo in una padella con l'olio e l'aglio. Unitevi il polipo e mescolatelo per una decina di minuti. Nel frattempo cuocete i maccheroni in abbondante acqua a bollore e poco salata; scolateli al dente e conditeli con il polpo e il sugo di cottura.
Cospargete la preparazione con un trito di prezzemolo crudo e servite subito.

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